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竞赛项目以职工组进行中式烹调师、中式面点师两个工种的竞赛。

本次竞赛以个人赛的方式进行，包括操作技能、理论知识两部分。竞赛总成绩由操作技能、理论知识两部分成绩组成，其中操作技能占70%，理论知识占30%.

理论知识竞赛采取纸笔答卷方式进行，中式烹调师的竞赛内容包括：职业道德、原料初加工、菜肴制作、营养配餐、厨房管理等知识。中式面点师的竞赛内容包括：职业道德、面点基本操作知识、面点原料知识、面坯原理、影响面点成型的一般因素、营养配餐、厨房管理等知识。时间是1.5小时。

要求各参赛选手在90分钟内使用不同的主料、不同的烹调技法，制作出不同的口味的两款菜肴，每款菜肴10人量,须另备3人量的尝碟供评委品评。两款菜肴成绩的总和作为该选手竞赛实操的最后成绩。

参赛菜肴原材料的宰杀、分割、洗涤、剁茸、干料涨发等半制品的加工可在场外进行；原料的动刀成型、最后调味、加温成熟等操作过程必须在场内进行。如果菜肴在规定时间内难以加温成熟，需要在场外作必要的加温程序，必须向大会提出场外加工的申请，填写《原材料场外加工申报表》，经核实批准后按规定的要求实施。所用的原材料均由选手自备携带入场参赛。

要求各参赛面点选手在120分钟内分别用不同的面团、不同的加温方法，按10人量标准，制作咸、甜各一款宴席点心，其中一款必须是像型点心，另一款自选品种，每款面点另备3人量的尝碟供评委品评。

面团、馅料可在场外加工；面点的包捏成型、加温成熟过程必须在场内完成。

热菜与面点的装饰物均可在场外加工成型，在场内拼摆装盘。盛装食品的主盘餐具必须自带进场。

热菜与面点所有原材料不得使用国家规定禁止使用的原材料和各种合成色素，违者均取消参赛资格。

中式烹调师和中式面点师的竞赛标准分别以该职业的三级（高级工）国家职业标准为依据，适当增加新知识、新技术、新设备、新技能等相关内容。

职业功能	工作内容	技能要求	相关知识
一、原料初加工	（一）鲜活原料的初加工	1.能对贝类、爬行类、软体类原料进行宰杀、清洗整理 2.能对虾蟹类原料进行宰杀、清洗整理 3.能对菌类、藻类进行清洗整理	1.贝类、爬行类、软体类原料的加工方法及技术要求 2.虾蟹类原料的加工方法及技术要求 3.菌类、藻类原料的加工方法及技术要求
一、原料初加工	（二）加工性原料的初加工	1.能对中式火腿进行清理和分档加工 2.能对干制鱿鱼、墨鱼进行碱水涨发	1.碱水涨发加工的概念及原理 2.中式火腿的分档方法 3.动物性干制原料的碱发方法及技术要求
二、原料分档与切割	（一）原料部位分割	能对整鸡、整鸭、整鱼等原料进行整料脱骨处理	整料脱骨的方法及要求
二、原料分档与切割	（二）茸泥原料加工	能运用动植物性原料制作各种茸泥	各种茸泥的制作要领
三、原料调配与预制加工	（一）菜肴组配	1.能运用包、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等手法组配花色菜肴 2.能完成象形冷菜拼摆	1.包、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等手法的技术要求 2.花色冷菜的拼摆原则及方法
	（二）调味、调色、调质处理	1.能运用天然色素对菜肴进行调色处理 2.能调制茶香味、果香味、醋椒味、鱼香味等味型 3.能对菜肴进行增稠处理	1.味觉的基本概念 2.勾芡的目的、方法及技术要求 3.食用色素的种类及使用原则 4.茶香味、果香味、醋椒味、鱼香味等味型的调配方法及技术要求
	（三）制汤、制冻、制蓉胶	1.能制作清汤、奶汤、浓汤 2.能制作琼脂、鱼胶、皮冻类菜肴 3.能制作鱼、虾、鸡类蓉胶菜品	1.制汤的基本原理及注意事项 2.冻胶的分类及制作要领 3.蓉胶制品的特点、种类及技术要求
四、菜肴制作	（一）热菜烹制	能运用10种烹调方法（拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、火局）烹制特色菜肴	1．宴会热菜的构成及组配原则 2．拔丝、蜜汁、扒、煨、炖、贴、塌、熏、糟、火局等烹调方法及技术要求
四、菜肴制作	（二）冷菜烹制	能运用挂霜、琉璃、熏、糟等方法制作特色冷菜	挂霜、琉璃、熏、糟等烹调方法的技术要求

职业功能	工作内容	技能要求	相关知识
一、操作前的准备	（一）原料的选择与保管	能正确选择和保管原料，减少浪费	原料知识
	（二）原料的合理使用	能采用正确方法使用原料，减少营养损失	营养知识
	（三）计算面点价格	能计算面点价格	成本核算知识
二、制馅	（一）调制馅心	能根据所做点心品种配备合适的馅心	馅心常识
二、制馅	（二）馅心的质量鉴定	能正确鉴定馅心的色泽、口味、质感	馅心常识
三、调制面坯	（一）调制生化膨松面坯	1．能制作生化膨松面坯有馅类点心制品 2．能在不同外因条件下，制作生化膨松的面坯	1. 生化膨松面坯的基本原理 2. 影响生化膨胀面坯的诸因素
	（二）调制层酥面坯	1．能运用小包酥的开酥方法制作明酥类点心 2．能制作擘酥类点心	1．层酥面坯的基本原理 2．明酥、擘酥工艺及注意事项
	（三）澄粉面坯	能制作澄粉类点心	澄粉面坯工艺及注意事项
	（四）果蔬面坯	能制作果蔬类点心	果蔬面坯工艺及注意事项
	（五）鱼虾面坯	能制作鱼虾类点心	鱼虾面坯工艺及注意事项
四、成型	（一）抻	能溜面，掌握出条工艺	抻的操作方法及工艺要求
	（二）削	能用削的方法成型	削的操作方法及工艺要求
	（三）拨	能用拨的方法成型	拨的操作方法及工艺要求
	（四）钳花	能运用各种钳花工具钳花	钳花的操作方法及工艺要求
	（五）挤	能用挤、拉、带、收的挤注技巧成型	挤注的操作方法及工艺要求
五、熟制	（一）炸	能采用热油炸的方法炸制食品	炸的操作方法及工艺要求
	（二）煎	能采用油煎和水油煎的方法煎制食品	煎的操作方法及工艺要求
	（三）复合成熟	1．能运用两种以上复合的熟制方法使制品成熟 2．能评估面点制品成熟质量	1．复合成熟方法 2．成熟方法在不同制品中的运用
六、装饰	盘饰	1．能用挤、捏、搓、撒等方法做简单的盘饰 2．能用简单的裱花方法装饰蛋糕	1．常用的装饰方法和注意事项 2．装饰蛋糕的工艺方法和注意事项
七、膳食营养	合理制作	能够对不同原料进行合理的面点制作加工	1．加工中营养素损失的原因 2．加工中保护营养素的措施

（一）参赛选手的成绩评定由大赛技术工作委员会的裁判组负责。

（二）理论知识竞赛由评分裁判员根据评分标准统一阅卷、评分与计分。

（三）操作技能的成绩，以作品实效为依据，大力提倡地方特色菜肴和企业品牌食品，讲究营养健康；鼓励实用和合理创新。烹饪类的项目不提倡使用鲍鱼、花胶、海参、鱼翅、及燕窝等高档原料参赛。

热菜按口味、质地、造型、色泽、营养卫生五部分进行评分，满分为100分。

①口味（30分）：调味适当，口味纯正，主味突出，无煳味，腥膻味等恶味。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于原料变质，调味失当，不能食用的，整菜不予判分。

②质地（30分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、脆、软、酥等特点。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于失饪造成生、煳不能食用的，整菜不予判分。

③造型（20分）：形态优美自然，主、副料配比合理，刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，汁芡适度，装盘美观，餐具与菜肴协调。不符合要求的，提前细加工动刀成形的，装饰不切主题，过分渲染的，酌情扣1至8分。

④色泽（15分）：色调明快自然，美观大方，主、副料和调料、汁芡等相互配色协调悦目。不符合要求的，酌情扣1至6分；使用人造色素的，整菜不予判分。

⑤营养卫生（5分）：讲究用料绿色环保，食品营养健康，注重个人卫生、操作卫生、场地卫生和器皿卫生。不符合要求的，酌情扣1至2分。因卫生问题不能食用的，整菜不予判分。

面点按造型、质感、口味、色泽、营养卫生等五部分评分，满分为100分。

①造型（25分）：形态优美自然，平滑光润，规格一致，层次清晰，花纹细腻匀称，馅与面皮均衡适度，装饰美观，点缀别致。不符合要求的，提前细加工包捏成形的，酌情扣1至10分。

②质感（30分）：选料精细，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、酥、脆、滑、松糯、爽等特点。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于失饪造成生、煳而不能食用的，整个品种不予判分。

③口味（25分）：调味适当，口味鲜美纯正，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点。不符合要求的，酌情扣1至10分。由于馅料变质，调味失当不能食用的，整个品种不予判分。

④色泽（15分）：色调匀称，自然美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽。不符合要求的，酌情扣1至6分。使用人造色素的，整个品种不予判分。

⑤营养卫生（5分）：讲究用料绿色环保，食品营养健康，注重个人卫生、操作卫生、场地卫生和餐具器皿卫生。不符合要求的，酌情扣1至2分。因卫生问题不能食用的，整菜不予判分。

四、参赛者的每一款作品均由评委参照评分标准各自评分，评委评定的成绩去掉一个最高分和一个最低分，余下的总和平均成绩，作为该作品的评定成绩（保留小数点后两位四舍五入），统一交裁判长审核确认。

五、中式烹调师竞赛将两个作品成绩的总和（每个作品按百分制评分，各占总分50%）作为选手操作技能的最后成绩；

六、面点竞赛将两个作品成绩的总和（每个作品按百分制评分，各占总分50%）作为选手操作技能的最后成绩。

烹饪类参赛者所用的一切原料，包括主料、辅料、特殊味料等均由选手自备携带入场参赛。

2.1赛场只提供常规的设备、工用具：⑴热菜：可提供炒灶、蒸灶、炒镬等常用工具；⑵面点：可提供电烤炉、蒸炉、不锈钢蒸笼、炒炉等常用工具。其余设备、特殊工用具自带。

2.2赛场只提供常用的餐具盛器。主盘盛器和特殊餐具一律自带。盛器不得带有任何企业标志，但须在盛器底部贴上企业名称，以便赛后领回。

2.3赛场只提供一般的调味料，如：调和油、精盐、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油等。

（1）答题用的稿纸由现场工作人员统一发给，选手不得自带任何资料进入赛场。

（2）选手在竞赛试卷上规定位置填写准考证号。试卷其它位置不得有任何暗示选手身份的记号或符号，否则取消成绩。

（2）选手参加操作技能竞赛前，须按组委会指定时间熟悉竞赛场地及设备情况。

（3）竞赛过程中，选手若需休息、饮水或去洗手间，一律计算在操作时间内。赛场食品和饮水由赛场统一准备。

（4）如果选手提前结束竞赛，应举手向裁判员示意提前结束加工。竞赛终止时间由裁判员记录在案，选手提前结束比赛后不得再进行任何加工。

参赛者必须自觉遵守大赛规则，凡有下列行为者，均作扣分处理：

1．参赛者不遵守个人饮食卫生条例要求，衣着不整洁，不戴发帽，操作时吸烟等违例行为的，酌情扣减3－5分；

2．烹饪比赛食物生熟不分，工具不整洁，乱扔下脚料，不搞工位清洁卫生等，酌情扣减3—5分；

3．烹饪比赛失饪重做或挪用他人已加工的原料、汤汁、成品的，该作品不予评分。

上述现场违例行为，由现场监考人员负责记录，报现场监理长按有关规定予以扣分，最后送裁判长核准，在该参赛选手的成绩上直接减分。

1．赛场内除必要的赛务人员外，其他人员未经允许不得进入赛场。

2．新闻媒体等进入赛场必须经大赛组委会允许，并听从现场工作人员安排和管理，不能影响竞赛进行。

1．《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》，作者：黄明超，出版社：广东省出版集团广东经济出版社，2005年出版。

2．《中式烹调师理论考试指南（初级、中级、高级）》，作者：黄明超，出版社：广东省出版集团广东经济出版社，2005年出版。

3．《粤菜烹饪教程》，作者：黄明超，出版社：广东省出版集团广东经济出版社，2007年出版。

4．《广式面点教程》，作者：徐丽卿夏世帮，出版社：广东省出版集团广东经济出版社，2007年出版。